Вероятно сте чували всичко за кулинарните ползи от масло от гроздови семки от вашия BFF или от любимото ви готвене. Науката и историята разкриват защо грешат.
Маслото от гроздови семки често се появява в много от наскоро отпечатаните готварски книги на моя рафт като масло по избор, най-вече защото това е неутрално масло, което дава малко, ако има някакъв допълнителен аромат на рецептата, особено когато се използва при печене.
Винаги съм го избягвал лично поради комбинация от фактори: семейството ми никога не го е използвало при готвене, когато съм пораснал, често е по-скъпо от други масла, а гроздови семена и кожи ми дават тази странна алергична реакция, която прави езика ми усетете всички памучни.
Четейки за това отново и отново и купчината вина, която изпитвах, когато експертите по здравословна храна ми казваха отново и отново, че ползите от масло от гроздови семки са огромни и че това е, което трябва да използвам при готвенето си, ме накара да копая по дълбоко.
Хранителната и кулинарната крачка
Маслото от гроздови семки има доста висока точка на дим (около 425 ° F), което кара много хора да го избират за пържене и други видове готвене. Ценен е и заради лекия си, леко орехов вкус. За съжаление му липсват и омега-3, онези здравословни мастни киселини, от които повечето от нас се нуждаят повече от нашите диети.
Той съдържа изобилие от омега-6, но повечето от нас вече получават твърде много от тях и вашият прием на омега-3 и омега-6 трябва да бъде в баланс за оптимално здраве. Има около 3,9 милиграма витамин Е на стандартната ви супена лъжица масло от гроздови семки, но това количество може да варира и в никакъв случай не се счита за достатъчен източник на този витамин, какъвто е случаят с толкова много други храни като ядки, семена , и листни зелени.
Маслото от гроздови семки е чудесно за използване в салатни дресинги, тъй като емулгира добре и ще направи онези мастноразтворими витамини във вегетациите, които предстои да ядете по-голяма бионаличност. Но това важи за всякакви мазнини. И внимавайте какво купувате - може да мислите, че сте намерили невероятна сделка за маслото от гроздови семки онлайн, но това масло трябва да бъде обозначено като "хранителен клас", ако смятате да го ядете.
Налично е и козметично масло от гроздови семки, което често съдържа химически стабилизатори, които не са безопасни за консумация от човека.
Грижа за кожата? Бонус!
Вече купих грешен вид масло от гроздови семки, което означава, че не е безопасно за храна? Просто го втрийте в кожата си. Маслото от гроздови семки прави фантастичен овлажнител, който просто може да ви помогне да премахнете болката, свързана с всички онези пари, които сте загубили върху 5-литров кана на несъбираемите неща. Имате сух, сърбящ скалп или чуплива коса? Помага и на тези.
Обратното на доброто хранене
Най-изненадващо е, че някои от онова, което ще намерите в маслото от гроздови семки, всъщност може да бъде опасно. Проучванията показват, че този вид масло съдържа вредни нива на полициклични ароматни въглеводороди или PAHs, известен канцероген.
Изследване, публикувано в Journal of the American Oil Chemists Society през 2000 г., хвърля известна светлина върху това, като се хипотезира, че наличието на опасни нива на PAH в масло от гроздови семки е резултат от процеса на сушене, който включва директен контакт с горивните газове.
Сякаш това не звучи достатъчно лошо, учените, които проведоха изследването, всъщност установиха, че това високо ниво на замърсяване „вероятно се дължи на практиката на уплътняване на макарата (пулпата, която остава след смачкване на плодове, за да извлече сока си) с булдозери до намалете обема си преди съхранение. “За мен това просто не звучи безопасно.
И тази точка на висок дим, за която говорихме преди? Това е най-вече без значение поради факта, че полиненаситените мазнини като тези, намиращи се в маслото от гроздови семки, реагират с кислород, когато се нагряват, понякога образувайки вредни съединения и свободни радикали, които причиняват възпаление в тялото.
Какво всъщност става тук? Историята може да ни каже!
Според доклад, написан от Франк Рабак от Бюрото за растителна промишленост към Министерството на земеделието на САЩ и публикуван в The Journal of Industrial and Engineering Chemistry през октомври 1921 г., около 1100 тона гроздови семена са произведени годишно към този момент, тъй като страничен продукт от производството на сокове.
Рабак каза: „Тези семена в момента са изцяло изхабени, вероятно поради липса на познания относно правилните методи за превръщането им в ценни продукти.“ Това всъщност беше основната движеща сила за производството и продажбата на грозде масло от семена, както го познаваме днес.
Тук няма вино
Рабак отбеляза: „Употребата на тези семена, до голяма степен за маслото, което съдържат, отдавна се обмисля в чужди страни, където семената са резултат от страничните продукти на лозаро-винарската индустрия.“ Рабак успя да намери доклади, според които маслото от гроздови семки е е извлечен успешно от гроздето в Калифорния през 1913 г., което предполага, че тази индустрия съществува повече от век в най-забележителния регион за производство на вино в Съединените щати.
Въпреки това той продължава да разяснява множеството добродетели на грозде Конкорд, отглеждан широко по това време и до днес в Америка за преработка в сок.
Винопроизводството се извършваше най-вече в домашни условия за частна употреба сред имигрантските семейства в началото на 1900 г. и по принцип нямаше винарска индустрия в САЩ, поне не според съвременните параметри, отнасящи се до определянето на „индустрия“. Периодът на забраната това трябваше да последва в годините, след като Рабак пенира парчето му не помогна на нищо, забрани производството и консумацията на алкохол в цялата земя.
Изобретение: продуктът на необходимостта
Производството на масло от гроздови семки е отбелязано и от Рабак в началото на 1900 г. в цяла Европа и Южна Америка. Всъщност Германия беше посочена като специален случай. Рабак заяви, че „Uflerbaumer също спомена гроздови семена като ценен източник на масло за облекчаване на военните условия в Германия, Австрия и Унгария…“
Това, разбира се, се отнася до трудните години от Първата световна война, когато толкова много храни и други стоки за дома са били в недостиг и са внимателно оценени. Създаването на масло от гроздови семки, както го познаваме днес, е било водено от капитализма и произведено от необходимост. Очевидно, никой по това време не обръща особено внимание на предполагаемите ползи за здравето на този конкретен сорт масло.
Дълбоки корени
Рабак обяснява, че първото споменаване, което може да намери по отношение на потенциала за производството на масло от гроздови семки, е отпечатано през 1780 г., когато „… М. Клод Лорен обръща внимание на издигането в Алби на фабрика за ексклузивно извличане на маслото“. Като се има предвид голямата история на винопроизводството във Франция, не е изненадващо, че умни френски винопроизводители и други биха искали да намерят начин да използват (и да извлекат печалба от) този пропилян ресурс.
Рабак направи твърдението, че през 1910-те години във Франция маслото от гроздови семки „е казано, че се сравнява благоприятно с втори клас зехтин за хранителни цели.“ Поне за мен това предполага, че маслото от гроздови семки може да се използва за други първоначално кулинарни цели и че потребителите трябва да бъдат убедени в неговите достойнства, ако искат да го купят и изядат.
Малко сурово произведено масло, масажирано в скалпа или втрито върху кожата, е едно нещо, а маслото от гроздови семки все още често се използва за тези цели днес, но изборът да консумирате маслото и да го поставите в силно въртене в нечия кухня е съвсем различно животно. Във френския доклад става ясно, че това не е било най-доброто, но това ще се случи.
Колко масло все пак е в грозде?
Статия във вестник, отпечатана в Испания през 1913 г., цитирана също от Рабак, твърди, че 2,2 килограма масло могат да бъдат получени заедно с производството на всеки 26,42 галона вино. Просто направете математиката. Това звучи невероятно обещаващо и потенциално изгодно, особено за нещо, което повечето производители на сок и вино са изхвърляли, може би за всички времена.
Чрез обектива на съвременния здравизъм
Това ни отвежда до днес, време, когато „масло от гроздови семки“ се превърна в модна дума сред мнозина, за които се смята, че принадлежат наред с различни артикули, считани за „супер храни“ и рекламирани за многобройните си ползи за здравето. Въпреки че статиите, описващи безбройните употреби и здравословни аспекти на маслото от гроздови семки, изобилстват, има малко да ги подкрепим.
Публикувани изследвания, документиращи влиянието на маслото от гроздови семки върху човешкото здраве, е невъзможно да се намерят. Въпреки че много диетолози и други насърчават ползите за здравето на маслото от гроздови семки въз основа на съдържанието му на витамин Е или наличието на други хранителни вещества и „здравословни“ мазнини, както казах преди, други твърдят, че цифрите просто не се сумират.
Изваждане на маслото от гроздето
Голяма част от успехите ни днес по отношение на продажбите на масло от гроздови семки се дължат на прекалено надут маркетинг, но той е свързан и с процесите, чрез които реално се създава масло от гроздови семки.
Рабак, авторът на тази статия, написана още през 1921 г., посвети много скъпоценни думи на описанието на изобилието от масло от гроздови семки, което би могло да се създаде, въз основа на наличието на отпадъци от сок и винопроизводство, като същевременно внимава да опише малкия бит масло, което потенциално би могло да бъде извлечено от всяко грозде.
Освен това той споменава накратко възможността за извличане с помощта на горещо или студено налягане, както и екстракция на разтворители. И така, какви са тези, може да попитате?
Всеки, който е запознат със студено пресования зехтин, може да знае какво означава това, но обикновеният потребител вероятно не го прави. По принцип горещото пресоване и извличането на химикали с помощта на тежки разтворители правят точно това, което може да очаквате - въпреки че маслото се отделя успешно от останалата част от гроздови семена, химикалите и топлината не са известни с това, че играят добре с хранителните вещества, произведени от растенията. По-скоро ги унищожават.
Студеното пресоване е това, което звучи в по-голямата си част. Налягането създава топлина, но за да може всеки тип масло да бъде обозначен като „студено пресовано“, той никога не трябва да надвишава 120 ° F. Така че това е по-скоро поносима температура от всичко, което обикновено считаме за студено.
За да се осъществи най-ефикасното извличане на масло, люспите на гроздови семки първо трябва да бъдат отстранени (или „декортирани“, както обичаше да казва Рабак). Всъщност Рабак вярваше, че извличането под налягане е по-добрият метод, тъй като останалата „пресована питка“ или страничен продукт от процеса на извличане на масло може да се използва за хранене на добитък, докато страничният продукт на химически извлечено масло от гроздови семки не може.
Химическото отстраняване на корпусите и извличането на маслото обаче е по-лесно и по-евтино. Освен това е по-малко здравословно и унищожава повечето, ако не всички потенциални хранителни ползи от маслото от гроздови семки.
Като течно злато
Дори след използването на налягане за извличане на налягане, по-малко суровият вариант, маслото от гроздови семки все още трябва да бъде допълнително пречистено. Въпреки че използваните химикали може да се променят през годините, потребителското търсене и маркетинговите сили, които го подтикват, поддържат същите идеали. Защо някой би искал тъмно пигментирано, мътно масло с мирис, когато вместо това може да има златисто, без мирис масло, което е чисто и на пръв поглед чисто?
След извличането Рабак заяви, че маслото от гроздови семки ще бъде „обработено с около 8 на сто по-пълна земна маса (вид глина, използвана за обезцветяване на маслото), филтрирано и подложено на парна дестилация в продължение на няколко часа. Полученото избелено и дезодорирано масло ... притежаваше бледо сламен цвят и нежен, сладникав, орехов вкус и беше практически без мирис. "Нищо по-добро от обикновен, обиден продукт, който да угоди на нетърпеливите маси, нали?
Всичко добро, т.е. хранително полезно, което някога е било част от семето на гроздето (като витамини, минерали и антиоксиданти) е повече от вероятно унищожено при обработката. За студено пресованите масла това е по-малко вероятно, но някои експерти твърдят, че толкова малко витамин Е и други здравословни елементи са останали дори в студено пресовано масло от гроздови семки, че то по принцип не може да се счита за „добър източник“ на всичко.
Към това добавете факта, че най-накрая осъзнахме, въз основа на знания, предавани от хранителни изследователи и други, че много от „лошите мазнини“ като масло, кокосово масло и свинска мас, които някога бяха обвинени в затлъстяването и появата на сърце болестта всъщност може да е полезна за нас в края на краищата.
Дали мъничкото количество добавен витамин Е във вашия салатен дресинг или вградено в хрупкавата повърхност на вашите пържени картофи наистина ще диктува вашите решения за покупка на масло за готвене? Може би искате да помислите за това.
Следвайки тенденциите
В широкия свят на популярната храна и хранене нещата идват и си отиват. Те често се наричат прищявки, но понякога се наричат точки за продажба. Това, което ни беше казано вчера, е да изскочиш на новинарски ефир близо до теб и да се рекламира като „здравословен“ днес.
Независимо дали става въпрос за конкретна храна или ястие, стил на готвене, план за диета или режим на витамин, наистина изглежда, че повечето от нас просто филтрират през една и съща информация година след година, ярко преопаковани по малко нов начин всеки път ,
Това възобновяване на същата стара (често неточна) информация понякога се случва за период от десетилетия, тъй като хранителните тенденции понякога се издигат на повърхността, преди да се поддадат още веднъж на подземния свят. Поради тези постоянни колебания в нашите интереси, интереси, които по-често не са продиктувани от нас от експертите маркетинг и масовите медии, информацията може да се загуби.
Когато се оказваме да плуваме в огромно море от рециклирана информация, често се забравя и историята. Трудно е да се знае кои здравословни съвети или диета планират да се възползват сред толкова много флотсам и джетсам. Но ние се борим за живота си насред океана! Не може ли някой да изхвърли полезен спасителен сал, който можем да държим със сигурност? Спасител на живота, който със сигурност ще ни върне към топлите слънчеви брегове, известни като здравословен начин на живот?
Е, маслото от гроздови семки със сигурност няма да го намали, но жаждата за знание може. Не започвайте да пиете морска вода. Това е просто метафора.
Знанието е сила
В стремежа си към здравословен начин на живот, воден от добре информиран потребител, има няколко неща, които можете да направите. Познаването на вашите източници със сигурност е начало, а целта да бъдете добре информиран и активен читател също не би могло да навреди.
Толкова много от малките парченца хранителна информация, на които сме склонни да разчитаме (и си спомняме), че всекидневните потребители са извлечени от фрагменти от чуто токшоу или кратък поглед към популярно списание в линията за проверка на хранителни стоки. Тук съм, за да ви кажа, че просто няма да го режа.
Познаването на вашите източници означава да мислите откъде идва дадена информация. Точно както може да не сте склонни да консумирате олиото от гроздови семки, което е било замърсено от булдозер, така и не искате да запълвате мозъка си със заразени знания. Следете дали се цитират източници, дали са проведени научни изследвания и дали информацията изглежда солидна.
Това може да бъде сложно, защото тези дезинформация се рециркулира с изоставяне в интернет тези дни. Да си добре информиран означава да получаваш информация от различни източници, някои от тях научно. Това, че сте активен читател, означава да мислите какво четете и да задавате много въпроси.
Моят преподавател по хранене в гимназията беше отличен в пробиването на тези понятия в мозъка на учениците. Тук съм, за да кажа, че работи, и ще се радвам да предам тази информация заедно с вас. Когато определено проучване популяризира определен вид храна, попитайте се кой е финансирал това проучване. Когато видите лекар, промотиращ определен инструмент за отслабване по телевизията, попитайте себе си кой може да плаща за това.
И помнете какво винаги ви е казвала майка ви - само защото нещо публикувано не означава, че това е истината и не вярвайте на всичко, което виждате по телевизията. Култивирането на критичен ум води до мъдрост и дори може да спаси живота. (Така че може да ходите на лекар веднъж по време. Направете и това.)
Историята ни казва ...
Това, че сте добре информиран, добре закръглен читател и потребител на медии от всякакъв тип, често означава да си спомняте да погледнете и към миналото.Въпреки че хранителната наука непрекъснато се разраства и променя, от предците на тази област на изследване и проучване е поставена здрава основа. Въпреки че понякога грешат, те документират работата си.
Вместо да разчитате на любимия си блогър за съвети за хранене, както сте склонни да правите, (гм, добре информирани и ръководени от изследвания, въпреки че може да са ...) разширете малко хоризонтите си и може би дори се опитвайте да направите това ужасно нещо, което вашите Учителят по английски в девети клас винаги ви бъзика - копайте по-дълбоко.
Ще направя това наистина лесно за вас и ще водя с пример. Изследванията вече са направени, хора, а този е доузи. Маслото от гроздови семки, въпреки всички статии, всъщност не изглежда толкова добро за нас. И историческият запис подсказва, че целият свръх се основава на стремежа да се продава, продава, продава.
Маслото от гроздови семки е продукт, направен от боклук, но не се тревожете - това всъщност не е нищо ново. Всеки добър капиталист, който си струва солта, независимо дали продавачът на автомобили, агент по недвижими имоти, ресторантьор или нещо средно, ще ви разкаже всичко за любимия си пример за превръщане на лимоните в лимонада. Какво е боклук на един човек е съкровище на друг човек, прав ли съм?
За тези момчета, а може би дори и за вас понякога, няма нищо по-красиво от това да вземете нечий нежелан скрап или подаване на ръка и да го превърнете в чисти, твърди пари. Това е историята с маслото от гроздови семки.
В заключение се радвам, че се хвърлих с глава в историческата и научната литература, посветена на производството на масло от гроздови семки. Вие ли сте? Разкажете ми всичко за вашите приключения в готвенето на масло от гроздови семки, опитите ви да сте добре информиран медиен ентусиаст и вашите възгледи за предполагаемите ползи за здравето от маслото от гроздови семки в коментарите. И не забравяйте да харесвате и споделяте!
