Това, което бихме могли да считаме за традиционна бразилска храна днес, е резултат от векове на колонизация, смесване на широко разпространени култури и кухни.
Когато мисля за традиционната бразилска храна, мисля за месо. Купи от него. Пристига на шишчета или чинии и вие прескачате салатния бар и зеленчукови ястия, за да спестите място за безкрайни порции протеини с барбекю.
източникМоже би е излишно да казвам, че все още не съм бил в Бразилия. Дори всъщност не съм ходил във Fogo de Chão или в някой от другите бразилски ресторанти за барбекю, които станаха популярни в градовете в САЩ през последните години.
Според уебсайта Fogo de Chão, „нашите готвачи Gaucho все още умело пекат всеки от нашите шестнадесет разфасовки месо и ви предлагат непрекъснато обслужване на маса.“ Това се вписва перфектно с очакванията на американците, които можете да ядете, но се чудя как добре този вид месни кулинарни празници пасва на традиционните храни и стилове за хранене, с които се ползват местните бразилци?
Също така, според уебсайта, Fogo de Chão предлага вечери с churrasco, „гаучовият начин на печене на месо над ями на открит огън за вкусни барбекюта, който винаги присъства на всеки празничен повод, особено на семейни събирания.
Младите момчета щяха да се научат как да пекат меса по гаучовия път от бащите си, превръщайки се в грижи за кулинарната традиция, предавана от поколение на поколение в продължение на три века. ”Изглежда автентично, да, поне като специална почерпка ... Но това е само един вид традиционна бразилска кухня кухня и (може би) американизирана версия за това.
източникТърси бразилската традиция
Исках да знам повече. Като цяло, с изключение на Перу, най-вече не съм запознат с чудесата на повечето стилове на южноамериканско готвене, така че това ще изисква малко проучване.
Бразилия е място, известно с разнообразието си, годишните си карнавални тържества, своите футболисти и фенове. Има плажове и бариоси, дъждовни гори и реки, градове и селски райони. Подобно на хората, храната е разнообразна, с регионални вариации и богата история в цялата страна, която влияе на ежедневието днес.
източникБогата, макар и смутена история
Португалските колонисти за първи път пристигат в Бразилия в началото на 1500-те, а европейската култура и стилове на хранене започват да се свързват с тази на коренното население. И когато казвам „мрежа“, това е меко казано, че всъщност изобщо не искам да кажа това.
Когато първоначалните планове на колонистите да намерят скъпоценни метали в този нов завоевателен регион се провалиха, вместо това те се насочиха към селскостопанското производство. Вместо да се отправят обратно към Европа, те щяха да извадят каквото и да е от сушата на всяка цена.
Португалските колонисти взели местни пленници, принуждавайки ги да робски труд да обработват земята. Когато се установи, че тази работна сила не е достатъчна, робите са донесени от Африка.
Кухнята на бразилския народ се прелива и прелива в продължение на стотици години, като придобива характеристиките на много различни културни среди и включва елементи от кухнята (както и някои местни растения) от Европа и Африка.
Супер храна централна
Вероятно сте чували за Acai Бери, но има вероятност да не сте виждали свежа. Тъй като те са трудни за транспортиране, живеещите извън Бразилия са склонни да купуват тази богата на антиоксиданти ягода, рекламирана като „супер храна“ през последните години, или изсушена, или под формата на замразен сок. Това е така, защото това е деликатна форма на производство (както всички плодове) и е трудна за изпращане.
Човек се чуди, тъй като обикновено нямаме достъп до тази „чудо“ ягода като прясно изделие, всъщност дали сме в състояние наистина да се възползваме от нейните „супер храни“ качества?
Това е твърдо зрънце, обикновено изядено от коренното население на Амазония за прилив на енергия. Много преди сегашната тенденция за супер храна, бразилските сърфисти и други спортисти за първи път се докоснаха до енергийните предимства на Бери за маркетингови цели през 80-те години. Той бързо придоби популярност в цялата страна и извън нея. Днес ще го намерите в цяла Бразилия в сокове, десерти и дори като ароматизатор за водка.
източникСпоред парче на Джон Колапинто, отпечатано в The New Yorker през 2011 г., пулпата има „… кремообразна текстура и земен аромат, с нотки на неподсладен шоколад.“ Acai расте диво в делтата на река Амазонка, където местният рибейринос или „реката“ хората ”берат плодовете, накисват горските плодове, за да ги омекнат, и изстържете пулпата от ямите. Това се използва в рибни ястия или може да се яде самостоятелно, по-скоро като супа, отколкото сок.
Колапинто твърди, че açaí „е толкова повсеместен в местната диета, че ribeirinhos не счита храненето за пълноценно, ако не съдържа плода.“
Как да пием пътя си през Бразилия
Назад към споменаването на употребата на aça като ароматизатор за алкохол: Дискусията за традиционната бразилска храна не би била пълна без споменаване на cachaça. Тази мощна алкохолна напитка се прави от ферментирал сок от тръстика. Подобно е на рома, който се прави с меласа (страничен продукт от производството на захар), а не от сока от прясна тръстика.
Този тип напитки, толкова модерен днес в цяла Бразилия, както и в Европа и САЩ, е измислен от португалски заселници в Бразилия. Подобно на повечето производство на захар и алкохол на базата на плантации, този вид алкохол има мрачно минало.
Според Cocktail Times „историята на cachaça излиза отпреди 400 години (и), когато собствениците на плантации започнали да сервират течността на своите роби, след като забелязали, че [тя] ще увеличи енергията.“ Робството е забранено в Бразилия през 1888 година. Едва през 20-те години cachaça за първи път се асоциира с националната гордост.
Cachaça често се използва в caipirinhas, националният коктейл на Бразилия. За да направите своя собствена вкъщи, смесете издънка от качака със сок от лайм, добавете захар на вкус и сервирайте върху лед. Cachaça понякога се сервира преди или след хранене, като стимулант на апетита или храносмилане. Той дори се използва традиционно в религиозни ритуали за възхищение.
източникВреме за храна за бар
Какъв би бил добър коктейл без вкусна бар храна, която да върви заедно с него? Местните фаворити включват мандиока фрита или пържен маниок. Наричан още като маниока, маниокът е бразилски основен продукт по същия начин, по който картофите (и пържените картофи) са толкова популярни в САЩ. В цялата страна съществуват различни разновидности на тази грудка, някои от които са горчиви и токсични, когато са сурови.
Необходима е обширна обработка за отстраняване на токсините от тези сортове маниока. Това традиционно включва обелване на маниоката, настъргването й и след това окачване на пулпата в тъкани епруветки, направени от растителни влакна, за да може отровният сок да се оттича, подобно на това, че бихме могли да използваме тензух за отделяне на твърдите вещества от течността в процеса на приготвяне на сирене ,
След като е годна за консумация, пулпата често се обработва допълнително в брашно или препечена (понякога с мазнина бекон!) И се превръща в популярна подправка, наречена фарофа. Сладкият маниок не съдържа тези токсини, така че може да се пържи или вари и след това да се яде, без да е необходимо допълнителна обработка.
Bolinhos de bacalhau или пържени топчета солена треска са друг популярен вид бразилска храна за бар. Солената треска, друга храна, която традиционно е от Португалия, се накисва за една нощ и след това се брака. След това се пюрира с картофи и яйце, оформени на топки и пържени. Yum!
Време е за малко рибна яхния
Морските дарове са важен елемент от традиционната бразилска храна. Мокека е може би най-популярният сорт бразилска рибна яхния. Той съществува в различни вариации в цялата страна, като се използват различни съставки или видове морски дарове в зависимост от региона.
Въпреки че всеки има свой собствен вариант на ястието, той обикновено се прави със солена вода риба, кокосово мляко, домат, лук, чесън и денде или палмово масло. Този вид масло е с наситено оранжев или червен цвят, поради високите концентрации на каротини в пулпата на плодовете, от които е получено.
Проучванията показват, че денде може да съдържа до петнадесет пъти повече бета каротин от морковите! Освен това е богат на витамин Е и антиоксиданти. За съжаление, това е също така силно наситени мазнини и всички знаем, че тези са получили лошо рапване през последните години.
източникДенде има малко силен аромат, който не може да бъде лесно заместен, въпреки че понякога това се прави чрез добавяне на натрошено анатомо към фъстъци или други видове масло, за да се възпроизведе поне цветът.
Matt Troost, готвач в Three Aces в Чикаго, описва аромата като „някъде между орех и тревист, за разлика от всичко, с което е запознат… не е особено силен или обиден…, но е много отличителен.“ Той придава на яхнията уникален вкус, който просто може не може да се постигне с използване на друг вид масло или подправка.
Особено популярен в бразилския щат Баия, денде идва от плодовете на африканската маслена палма. Това не трябва да се бърка с масло от палмови ядки, което се извлича от семената, а не от плодовете на същото растение. Тези дървета първоначално са били донесени в Бразилия, заедно с роби от Африка.
Какво може да бъде по-традиционно от свинско и боб?
Фейхоада е известно като националното ястие на Бразилия, изключително популярно и държано на високо уважение в цялата страна. Това е яхния, приготвена от черен боб, наденица (често португалското choriço или езика) и пушено или осолено свинско месо, често по-малко желаните разфасовки и парченца като уши и рисове.
източникFeijão е португалски за боб, основата на това ястие. Приготвянето на тази яхния е отнемащ време процес, понякога отнемащ цял ден или повече, за да направите всичко от накисването на боба до „обезсоляването“ на свинското.
Водата се променя многократно в течение на ден или повече по същия начин, използван за приготвяне на солена треска за готвене в други ястия. Водата за накисване се сменя на всеки няколко часа, за да се намали съдържанието на сол в месото.
Обикновено фейхоадата се сервира с ориз, зеленина или къдраво зеле и портокалови резенчета. Бразилците обичат да го допълват с фарофа. Някога се е смятало, че това традиционно ястие първоначално е произлязло от културата на робите в Бразилия, тъй като е било обилно ястие, направено от нежелани парченца и основни диетични телбодове.
През последните години тази идея беше опровергана от бразилски учени, които твърдят, че нежеланите месни „парченца“ всъщност са били считани за много желани от европейците по онова време. Сега експертите смятат, че ястието по-скоро прилича на класическа европейска яхния, като португалско козидо, също приготвено със свинско и боб.
източникПовечето бразилци днес ядат фейхоада извън дома в ресторанти и барове, вместо да отделят време, за да си направят сами. Важна част от културата е, че това ястие обикновено се яде само в събота.Ето защо: Събота е ден на фейхоада. Това е толкова просто като това. За да бъдем малко по-специфични, някога ястието се е считало за традиционно неделно хранене, но оттогава се е превърнало (през последните петдесет години или повече) в нова традиция - съботен обяд.
Тъй като този преход се случи, събота остана традиционният ден за сервиране на ястието, въпреки че можете да намерите ресторанти, специализирани във фейхоада, и да го сервирате всеки ден. След като изядете цялата тази фейхоада, вероятно ще искате да вземете традиционния съботен следобед.
Според статия, отпечатана в „Ню Йорк Таймс“ преди близо тридесет и пет години, но която и до днес е вярна в много отношения, „Всеки има своя любима находка в ресторант„ Фейхоада “и докато има Бразилия, ще има дебат между онези, които смятат, че яденето е автентично само с месото, сервирано в глинен съд от яхния с черен боб, и тези, които няма да го пипат, освен ако месото не се сервира отделно. "
Тази статия засяга важна точка-традиция и концепцията за автентичността е постоянно променящо се нещо, променено във времето от различни влияния. И все пак поне основите на ястие като фейхоада остават централни за националната кухня.
източникТрадиционна бразилска храна от Кила
В Бразилия е обичайно да вечеряте в Restaurante por quilo или ресторант, където традиционните бразилски ястия се продават на килограм. Просто се сервирате от бюфета и след това претегляте чинията си.
Отново това изглежда подобно на стила за хранене, представен във Fogo de Chão, с неговия салатен бар и зелена карта, които поставяте с лицето нагоре на масата си, за да започнете притока на месо (при условие, че е под маса, а не на шведска маса), непрекъснато довеждан до масата ви на вълни, докато не обърнете картата, за да покажете червената й страна.
Вместо да ограничава консумацията или да си прави труда да претегля храната, Fogo de Chão има определена цена - в момента 61,50 долара на човек в Бевърли Хилс (най-ценното място в Fogo de Chão в САЩ) за привидно безкрайна вечеря с месо или 32,50 долара за само салата бар ($ 48.50 / $ 24.50 на други места в САЩ, за сравнение) - който се състои от „над 30 артикула, включително пресни нарязани зеленчуци, вносни сирена, сушени меса и бразилски гарнитури“.
Ресторантът всъщност има девет места в Бразилия, някои от които честват тридесет и петата си годишнина (цените не бяха налични за тези места, но бих се интересувал да имам тази информация за сравнение).
източникСпоред статия на „Феноменът на ресторант„ Кило “, отпечатана в The Rio Times през 2010 г.,„ Цената зависи до голяма степен и от местоположението на ресторанта, тъй като цената на един килограм (2,2 фунта.) Храна варира в широки граници, от само R $ 16 до колкото R $ 60 в целия град. ”Това е диапазон от около 5-19 долара (USD) за килограм, далеч по-евтин от този, продаван от веригата за висококачествени ресторанти.
Страницата Fogo de Chão, която подробно описва историята на ресторанта в бразилската версия на сайта, е малко по-различна от тази, открита в американския сайт. Ресторантът стартира като бразилска верига преди експанзия в САЩ, като се стреми да създаде традиционна бразилска стек-хаус, „която да се различава от другите“.
Основателите на Fogo de Chão, братя от Рио Гранде до Сул в Южна Бразилия, имаха за цел да служат на нова демографска картина. Обслужвайки това, което някога е било храната на селските хора и камионите, които посещавали крайпътни щандове, целта им била да обслужват „костюмите на финансовите центрове” и „изпълнителните директори” на по-издигнат стил на бразилско барбекю.
източникВъпреки че това за съжаление е лош превод, основните понятия не са трудни за разбиране. Бразилският сайт, описващ историята на ресторанта, заявява: „Традицията за пускане на шиш е доста ново явление. Известна от 60-те години в южния регион на страната, системата, известна също като дърворезба, им позволява ... [да се насладите] на всички разрези в къщата, които обикновено се сервират върху самия шиш ... "
Самите основатели на ресторанта дават да се разбере, че тази почитана във времето традиция всъщност е произведена наскоро, поне в сравнение с други видове традиционна кухня, срещани в цялата страна.
Една последна глътка половинка йерба
След цялото обсъждане на водката, качача и кайпирини, бихте си помислили, че това би било достатъчно в отдела за традиционни бразилски напитки, но има още една изключително популярна напитка, която да я нагласи изцяло на половинката. Отново, това е друг традиционно бразилски продукт, който през последните години става изключително популярен в САЩ и по света, отново се популяризира за способността си да зарежда с енергия всеки, който го пие.
източникТрадиционно се приготвя от листата на каа и се пие от коренното население, по същество като чай. Но знаехте ли, че традиционно се консумира със страхотно чувство за ритуал (често в това, което се нарича кръг Чимарао), направен по много специфичен начин и пиян от мъничка кратуна или куя? Има много история там. Може би ще трябва да вляза в повече подробности в друга статия ...
Кои са някои от любимите ви видове бразилска кухня? Как трапезата във Fogo de Chão или други бразилски ресторанти, открити в САЩ, се сравнява с храненето в Бразилия? Кое е любимото ти бразилско ястие? Уведомете ме в коментарите!
