Традиционната руска храна, рядка находка в много части на САЩ, има дълга и интересна история. Устата ми полива, просто мисля за това!
За мен осмият клас беше годината на традиционната руска храна. Изучавахме руската история и литература в класа на г-жа Ридърър за надарени ученици, а последният урок за приключване на учебното заведение би бил кулинарен празник на руската култура.
Тъй като този момент, като тринадесетгодишен, аз вече обичах да готвя и пека. Не мога да си спомня дали предложението е било отправено от моя учител или ако сам бях събрал това особено желание от часове, прекарани в четене на Толстой и Гогол, но бях твърдо решен да правя руски бисквитки с чай. Черните орехи бяха основната съставка и с удоволствие открих пакет от тези специални ядки в местния магазин за хранителни стоки. Вкусът им беше различен от този на обикновените орехи, някак по-пикантен, по-дълбок и по-земен.
Тогава не разбрах, че вероятно би било добра идея да сортирате на ръка ситно нарязаните ядки, в търсене на малки фрагменти от черупки, преди да ги изхвърлите в тестото. Независимо от това, бисквитките бяха вкусни, въпреки случайната неочаквана троха.
За да бъда напълно честен, не мога да си спомня какво направи някой от другите студенти или закупи по друг начин за нашия празник. Всъщност в началото дори не можах да си спомня имената или лицата на много от учениците, които са споделяли тази стая с мен този ден. След като се свързах с един от тях (Здравей Роб!) Чрез Facebook, установих, че обратното е вярно - той разтърси списък от поне десет наши съученици, но не можа да си спомни нищо за храната, освен да каже „ Мисля, че имаше борш. ”Мисля, че това показва, че приоритетите ми не са се променили с времето.
Опитайте борш и хайвер за първи път
Независимо дали моите връстници споделят или не моята страст към храната, или донесоха собствена храна, за да споделят този ден, моят учител премина. Доколкото си спомням, като седях на една от две или три кръгли маси с малка група мои съученици в малка класна стая без прозорци, имах първия вкус на хайвер и първата си глътка борш.
Вместо домашно приготвени блини, мисля, че хайверът се сервира върху закупени от магазина бисквити с крема сирене. Спомням си текстурата на малката оранжева сърна, по начина, по който перфектните малки кълба избухват деликатно в устата, с нотка на соленост. Беше славно.
Боршът беше домашен, ярко розов, с върха на заквасена сметана. Той беше гладък, направен без месо или зеле и сервиран на студено. Бях отгледал ядене на цвекло и бях готов за предизвикателството, представено от тази малко необичайна (за мен поне) супа. Други ученици не бяха толкова приключенски. Повече за мен!
Чудя се дали други ученици от този клас помнят този конкретен ден също толкова ярко, както и аз ... Готов съм да се обзаложа, че вероятно не го правят. По същия начин, доколкото знам, никой от тях днес не е ресторантьори, готвачи или писатели на храни. (Отново - повече за мен!)
Руска кулинарна традиция
Русия е голямо място, което обхваща много различни кулинарни традиции, включително украински, арменски, беларуски и грузински храни. Както е във всички кухни, категорията на традиционната храна може да включва ежедневна такса, както и тази, запазена за специални случаи. Когато тези традиции се превеждат в САЩ и други страни, празничните храни често са предпочитани за всеки ден, онези специални артикули, които са направени с най-пищните (и често скъпи) съставки, понякога променени, за да се предполага, че се харесват на небцето на местните жители , В края на краищата, студеният борш не е точно чашата на всеки. (Повече за чая по-късно ...)
Според Дмитрий Паранюшкин, писател на уебсайта „Път към Русия“, „Да се ядеш като руснак е да станеш такъв.“ Той описва традиционната руска храна като интензивна кухня и подчертава честотата, с която алкохолът обикновено се консумира като част от хранене , Това е кухня, която е вкоренена в ритуал, с дълбока история.
Да поговорим за борш и Вселената
Въпреки че Паранюшкин обяснява, че боршът (или Борщ) може да се прави в няколко различни разновидности, той предоставя само един метод за приготвяне на богата супа. Паранюшкин твърди, че „най-добрият и лесен начин да го приготвите“ включва пържене на лук, моркови и зеле в тиган, докато варите картофи и цвекло в бульон по едно и също време в отделен съд. Той предлага "тайна" за подпомагане на цвеклото да запази наситения си червен цвят (предварително пържене със захар, лимонов сок или напоен оцет преди варене). След това пържените зеленчуци се комбинират с варените зеленчуци в бульона. Той предупреждава читателя да остави ароматите да се разтопят преди поднасяне.
Може би най-интересното в рецептите и описанията на Паранюшкин на традиционната руска храна е, че той описва естеството на храната като нещо, което е свързано с Вселената. Борщ "съобщава чрез нашата флора на червата в нашия мозък и тяло нещо за вселената, която е едновременно дебела и мощна, твърда и интензивна, красива и пъргава, питателна и завладяваща."
Въпреки че неговите рецепти често не включват измерване на съставки или време за готвене, Paranyushkin изразява нещо ключово за характера на храната, която той описва - неговия ефект върху тялото и красноречието на съставките не самостоятелно, а действайки съвместно в внимателно конструирана чиния. Храната е празник, един със силата да ни подхранва и затрупва.
Въпреки че повечето от нас днес имат достъп до цвекло и зеле, моркови и лук, независимо дали са местни зеленчуци или не, се случва нещо почти вълшебно, когато се комбинират по много специфичен начин, което позволява на зеленчуците да придобият изцяло ново качество, едно това определено е руски.
Време е за тост
Паранюшкин описва руската водка (водка), важна част от всяка традиционна руска храна, като "вълшебната напитка на всички времена". Както той обяснява, Дмитрий Менделеев, известният руски химик, известен с измислянето на периодичната таблица с елементи, дестилиран " перфектна формула за водка, която се използва и до днес. “Според Паранюскин„ Водката е мястото, където вековете на традицията срещат научните изследвания и затова е толкова специална. “
Паранюшкин отново се докосна до една съществена точка - актът (или изкуството) на готвенето се намира в пресечната точка между традицията и науката. Без един или друг от тези елементи не бихме могли да имаме кухня. Въпреки че „автентичните“ кухни се променят с времето и всяка основна рецепта многократно се усъвършенства и променя според капризите на готвача (въз основа на семейните традиции, наличието на съставки и кулинарното обучение, например), всички рецепти, които считаме за „автентично“ на определена кухня днес се основават на определени модели, традиции, химически реакции и кулинарни техники.
RusCuisine.com предоставя по-подробна история на водката в Русия, обяснявайки, че преди повече от хиляда години княз Владимир забранява на поданиците си да пият вино, но също така твърди, че „веселието на руснаците не може да бъде без пиене.“ В миналото виното е било склонно да да бъде твърде скъпо и по този начин би могло да бъде предоставено само от руското благородство. Руският историк Уилям Поклебкин твърди, че руските монаси произвеждали водка за първи път през 1503 г. със съдържание на алкохол, което е значително по-ниско от това, което се ползва днес. Петър Велики е казал, че „проверява способността на всички посланици, преди да ги изпрати в чужбина [като ги накара] да пият кофа с водка.“ Ако все пак можеха да се задържат в разговор, след като изпиха обилната си напитка, бяха добри да отида.
RusCuisine.com отново преразказва историята на съвременната водна рецепта, създадена от Менделеев. Руската марка водка подкрепя тази история, твърдейки: „През 1894 г. Дмитрий Менделеев, най-големият учен в цяла Русия, получи указ за определяне на имперския стандарт за качество на руската водка и„ Руският стандарт “се роди.“
В крайна сметка, според RusCuisine.com, прекомерното пиене е било продукт на бедност и мизерия повече от празнично поведение. Страницата им за руските напитки гласи: „Така че, ако срещнете руснак, не го питайте за руското пиене; имаме много други неща, за които да говорим. ”На здравеье! (произнася се zda-ró-vye или „за вашето здраве!“)
Огромно море от вкусни лакомства и вкусни ястия
източникОтклонявайки се за малко от бара, традиционната руска храна обхваща много повече от борш и водка, включително всичко от пирошки (пирожки, хляб, пълнен със зеленчуци, месо и / или сирене, но с твърда коричка, а не с меко тесто покритие като този на аналогично наречените пиерогии), golubtsy (Голубцы, зеле, пълнено със смляно месо и ориз или елда), черен хляб (черен хлеб, често гарниран с поръсване на семена от кер), блини (блини, тънки руски крепчета, които понякога се сгъват нагоре или направени в миниатюра и гарнирани с хайвер и заквасена сметана), стриганов говеждо месо (Бефстроганов, яхния от говеждо и гъбено месо, сервирани върху яйчена юфка, с произход от 19 век) и много други!
Време за чай
Все още любопитни за тези „чайни бисквитки“ от черен орех, които направих преди близо две десетилетия? Направих някои изследвания и установих, че те всъщност се наричат чаени. Тоест, в зависимост от това, кого питате. Те също се наричат снежни топки или сватбени бисквитки, или късо печене, или може би дори pfeffernusse. Нека обясня.
Проста комбинация от масло, сладкарски захар, брашно и ядки се оформя на топки и след това се пече. Конкретната рецепта, която си спомням, че използвах, включваше ванилия и черни орехи, а бисквитките след това се разточваха в захарни сладкиши преди сервиране. Вижте една рецепта, подобна на тази, която използвах тук.
Както е в Англия и други части на света, следобедният чай е голяма работа в Русия, често консумиран с голяма церемония. Всъщност той е въведен за пръв път, когато китайският посланик в Москва донесе чай като подарък за царя в началото на 1600 г., време, когато руският лидер се опитваше да установи търговски пътища с Китай.
Търговският път между Русия и Китай, който се развиваше, беше дълъг и груб, почти 11 000 мили мрачен, планински терен. Пътуването отне около шестнадесет месеца, така че чаят се превърна в скъп луксозен продукт, достъпен само за царите и благородниците. Едва в края на 1700 г. цените на чая паднаха и напитката придоби популярност в цялата страна.
Руските чаени чаши често се сервират по време на чай, както и различни други изкушения или понякога са запазени за коледни тържества.
В исторически план чаените изделия са били свързани с Русия, както и с Мексико. Никой не знае със сигурност, но изглежда те са с определено европейски произход. Всъщност, макар че руснакът да харесва чай не е трансплантация от Великобритания, бисквитките може би са британски в края на краищата. Някои историци смятат, че те са тип „бъркаща“ бисквитка, подобна на тази, която е била популярна там през Средновековието. В Русия се смята, че те са станали популярни през 18-ти и 19-ти век, сервирани успоредно с чай и в крайна сметка са се възползвали от локацията си.
Що се отнася до мексиканската връзка? Смята се, че европейските монахини са донесли рецептата със себе си. Този тип бисквитки често се сервират на мексикански сватби и до днес.
Изненадах ли, че открих, че моят принос към онзи руски празник в средното училище може би изобщо не е „автентично“ руски? Ни най-малко. В крайна сметка това е природата на кулинарните традиции - те пътуват и се променят отново и отново, но се помнят от хората, които ги обичат. Независимо дали вашият чай се сервира от самовар или не, независимо дали тези бисквитки са наистина „руски“ или не, те са вкусни и са предназначени да се ползват.
Те също са лесни за направа. Определено препоръчвам да ги опитате. Ако черните орехи и ванилията не са вашето нещо, опитайте вместо това бадеми и анасон или включете любимите си съставки и аромати. Навийте готовите бисквитки наоколо в разтопен шоколад или обръснат кокос. Можете дори да пропуснете ядките напълно! Променете го, за да го направите свой собствен, и създайте нова традиция.
Русия и черният орех
С радост установих, че черните орехи имат известна история в руската традиция. Освен кулинарни приложения, те са известни със своите почистващи свойства и могат да се използват за подпомагане заздравяването на рани, прилагани чрез тинктури и компреси. Те също са много американци. Вече знаех това, тъй като имахме голямо черно орехово дърво в задния двор, когато растях. Тя падаше тежките си гайки през есента, понякога вдигащи коли или свистене от опасно близо до главите ни. Въпреки че никога не сме ги изяждали, като дете брат ми е експериментирал с каквото и да е, за да може да си вземе ръцете, механични и естествени, за да използва в своите проекти. Той ще нарязва и накисва черните орехи, като ги използва за приготвяне на домашно багрило.
Когато членовете на USDA посетиха Русия през 2013 г., директорът на земеделието в Мисури Джон Хаглер отбеляза, че руският интерес към черните орехи се появява „отново и отново“, и заяви: „Те имаха високо ниво на интерес не само към родния пекан, но по-специално нашите орехи и черните ни орехи, така че има една възможност, която виждам веднага от бухалката. ”Статията на Mindy Ward по темата твърди, че руснаците са„ привлечени от силния аромат на черния орех. ”Мисури е очевидно най-големият световен производител на черни орехи.
По-отблизо погледнете хайвера
Тъй като първият вкус на хайвер още в осми клас ми направи толкова трайно впечатление (независимо дали е сервиран на блини или не), исках да знам повече за неговата история като част от традиционната кухня на Русия. Традиционният руски хайвер е рибената сърна (или яйца), добита от есетра, живееща в сладките води на Черно или Каспийско море, и след това осолена (или излечена). Тези рибни яйца са черни, което прави ясно, че първият ми вкус на хайвер беше по-малко от „автентичен“ с бледо оранжевия си цвят, най-вероятно сърната.
Хайверът се смята за деликатес от руснаци от известно време, обичан от царе и благородници. Съдържа цинк и различни антиоксиданти, така че със сигурност е хранителен. Има няколко разновидности на есетра, но белугата е най-ценената, като предоставя хайвер, известен от някои като „черно злато“. Въпреки че тези невероятни риби са известни с продължителност на живота до 120 години, за съжаление са прекарани. От 2005 г. продажбите на белуга хайвер в САЩ са незаконни. Предполагам, че скоро няма да го дегустирам ...
Дори ако имам късмета да отида в Русия и да пробвам някой ден хайвер на белуга, не мисля, че ще успея да си позволя повече от наподобяващ северка и хайвер на естра (прибран от други сортове есетра) често се продават за повече от 12 000 долара за килограм. Лукс наистина!
Както често се казва в края на страхотна храна в Русия, Ностровия! Нямам търпение да чуя всичко за любимите ви руски рецепти и вашите собствени приключения в руската кухня. Разкажете ми всичко за това в коментарите!
